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食パンのイーストを半分に減らしました

■2016/04/12 食パンのイーストを半分に減らしました


トレフールでは自家製天然酵母も使いますが、主力の生地には安定性抜群のイーストを使っています。

うちはよく、全部が天然酵母かと勘違いされるのですが、そういうわけではありません。

身体に悪影響のある添加物は使いませんが、たまにイーストもその類と思われたりします。
それに対して「天然酵母」は体に良いというイメージがあるのかもしれません。

また、「イーストフード」という、これは確かに身体に良くない化学添加物がありまして、もちろんこれは使っていません。


前置きが長くなりましたが、トレフールの食パンには『生イースト』を使用しています。

ただし、一晩かけてじっくり発酵させるために、一般的なレシピより4~5分の1程度とかなり少なめ。
具体的には、1Kgの生地の中に5gくらいの量です。

なぜ少なくするかと言うと、イーストには健康被害は無くても、入れすぎるとやっぱり欠点というものが顕著に出てくるのです。

それは、食感のパサつき、好ましくない臭い、そして生地が十分熟成する前に焼き上がってしまうので、小麦本来の旨味が出ない、などですね。


そんな観点から、どのパンも抑えてきたイーストの配合量ですが、実は食パンに関しては微かに臭いを感じていたんです、僕は。ホントにわずかにですが。

そこで思い切って更に今までの半分にまで減らすことに成功しました。

より時間はかかってしまいますが、味と生地の状態には満足しています(^O^)



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