ドイツ産ライ麦粉への変更について横浜,上大岡のパン屋(パン)|ブーランジェリートレフール

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ドイツ産ライ麦粉への変更について

■2016/04/04 ドイツ産ライ麦粉への変更について: 今日から月曜日でも通常営業中です。

表題の通り、トレフールで使っているライ麦粉についてのお知らせです。

『国産小麦のパンの店』、と銘打っている当店です。
ライ麦粉に関しても、今までは北海道産を使用してまいりました。

『カンパーニュ』の生地には粉全体の１０％、そして『ルヴァン』の生地には４０％もブレンドしています。

ところがこの粉には困った特徴がありまして、収穫の年や生産地によっては、ある“イタズラ酵素”が多く含まれる事があるんです。

この酵素は、捏ね上げた生地のグルテン構造を壊してしまい、酵母の発酵力も弱めてしまうようです。

工程の時間がかかるほど、顕著に表れてくるので、ウチの様に長時間熟成法のパンには致命的です。

詳しく説明すると専門的になってしまうので難しいのですが、とにかく性質的にそういった不安定な要素が、国産のライ麦にはあるのです。

そこで別の製粉メーカーに当って代わりを探したところ、写真の物に切り替える事に致しました。

ただひとつ誤解を招かない様に、しっかりご説明しておかなければなりません。

この粉はドイツ産です。

「国産小麦１００％のトレフール」ですが、ライ麦粉に関してはライ麦の本場ドイツ産に切り替えるわけです。

そもそも僕が国産小麦にこだわる理由、それは『ポストハーベスト』。つまり輸入時の『収穫後農薬』を避けるためです。

そこでこのドイツ産ライ麦粉に、ポストハーベストの心配はないのか？
製粉メーカーに問い合わせまして、「使用していない」との確認書を発行してもらいました。

今は半々で仕込んだりしていますが、北海道産が無くなり次第、完全にドイツ産に切り替わります。
もちろん出来は上々。石臼挽きだけあって香りも最高です！

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